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第二章 鄂东食风（第1页）

第二章鄂东食风

鄂东食风区是指以江汉平原为主体、以武汉市为中心，包括孝感地区、咸宁地区、黄岗地区、荆州地区在内的鄂东、鄂东南广大地区。此区气候适宜农作物生长，交通便利，是湖北省食俗的典型代表地区。

鄂东地区以大米、小麦为主食，一日三餐。早餐主要是稀饭，大别山区和低山丘陵部分地区，早晨先要泡茶喝，然后才做早饭吃。一些城镇早上有吃茶点、小吃的习惯，中、晚餐大都是米干饭。

鄂东地区副食种类繁多，蔬菜四季长青。一般稀饭大都以皮蛋、咸蛋、榨菜、咸菜、酱菜、辣萝卜条等为副食。干饭随季节变化，主要以各类蔬菜为副食。如春天有泥蒿、白头韭菜、黑白菜、菜苔、蒜苗等，夏天有豆角、南瓜等，秋天有茄子、苦瓜、莲藕等，冬天有莲藕、萝卜、黑白菜、焰心菜等。在民间还流行着“春韭夏瓜、秋茄冬藕，红椒青菘、绿芹紫苔，四季轮换”的谚语。作为佳肴也有各种各样的鱼类、肉类、蛋类、禽类。对鄂东食风区来说，鱼类在各种佳肴中最为突出，鱼类有黄鱼、鲟鳇、鈵、鲍、鲵、鲇、鲵、鳊等几十种。著名的鄂菜主要以水产为本，鱼鲜为主。做法上侧重于蒸、煨、炸、炒、烧等。

鄂东地区单独以鱼为原料的佳肴就有几十种，主要是全鱼类、鱼糕类、鱼丸类菜肴。许多城市筵席和农民乡宴其全部菜肴都是鱼。其他筵席也少不了鱼，有所谓“无鱼不成宴”的说法。武昌鱼又名“团头鲂”，是鲂鱼的一种，原产于鄂州市梁子湖。它肉质细嫩，脂肪丰富，可用多种方法烹制，如清蒸武昌鱼、花酿武昌鱼、梅花武昌鱼、杨梅武昌鱼，其中以清蒸武昌鱼为最佳。清蒸武昌鱼一般用1公斤左右一条的武昌鱼，辅以火腿、冬菇、冬笋和鸡汤等清蒸以后，再在鱼上缀上红、黄、绿各色菜丝，色、香、味、形、器俱全，汤质鲜香，原汁原味。对于武昌鱼，历来诗人赞不绝口。唐代边塞诗人岑参就有“秋来倍忆武昌鱼”的诗句。南宋范成大的“武昌鱼好便淹留”、马祖常的“南游莫忘武昌鱼”等诗句脍炙人口。清同治《江夏志》“得夫任看塞上马，依栖且食武昌鱼”赞誉更盛。鱼糕也是鄂东的传统佳肴，素以吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香，清香滑嫩，入口消溶而独具风味。传说战国时代，楚国古都纪南城（今荆州城北）内有一酒店专以各种鱼菜佐酒。有一个大热天，到晚上还有许多鱼没有卖完，眼见鱼已离刺。快要腐烂。店主急中生智，索性把全部鱼刺剔除，将鱼剁碎成茸，掺进鸡蛋、豆粉蒸熟，第二天又把它切块蒸热，浇上调料，供人佐酒，竟大受欢迎。这就是最初的鱼糕。后来鱼糕越做越讲究：用鲜鱼加肥膘肉做糕，再用猪肉、山药等制成丸子垫底，将鱼糕放在上面，最后浇上另行烹调的肚片、腰花、海参、木耳，多菜共碗，俗称杂烩丸子，菜谱上定名为鱼糕丸子。鄂东的传统菜肴有三种不同的地方风味。武汉菜注重刀工火候，讲究配色造型，尤以煨汤技术独到，代表菜除清蒸武昌鱼外，还有老大兴鱼、黄陂三合等。荆州菜以烹制各种淡水鱼见长，并以各种蒸菜为特色，代表菜有鱼糕丸子、沔阳三蒸、公安三鲜头菜、钟祥蟠龙菜、江陵散烩八宝、冬瓜鳖裙羹等。鄂州菜擅长烧、炒，用油宽，汁浓口重，有乡村风味。

鄂东饮食调味以辛、辣、酸、甜为主，注重味鲜。早在《楚辞·招魂》中就有“大苦咸酸，辛甘行些”之句。这说明早在战国时，楚地的菜已是苦、酸、辣、甜多种口味的综合。今天鄂东的主要调味料有油、盐、酱、醋、辣椒粉、桂树皮、香胡椒、碗豆浆等十几种。同时，新的调味料如五香粉、味精之类也进入城乡人民的饮食。

鄂东地区风味小吃丰富多样。武汉热干面是当地居民的早点，既不同于凉面，又不同于汤面。系将面条煮熟，拌油摊晾，吃时再放沸水里烫热，加作料食用。色泽金黄油润，纤细均匀，味鲜浓，驰名全国。此外，小桃园煨面、四季美汤包、谈炎记水饺、一品香大包、全料小汤圆、桂花赤豆汤、重油烧卖等都是武汉人民不可缺少的风味小吃。鄂州的东坡饼、黄州烧卖，荆州的散烩八宝饭、早堂面、九黄饼等也都是传统的风味小吃。其他如云梦鱼面、孝感米酒、沔阳棉花糕、红安翁子粑、钟祥丰乐斋包及豆皮、面窝、发米粑、欢喜团、豆腐脑等，都颇具特色。

鄂东地区盛产许多有名的茶叶，如武汉的茉莉花茶、茉莉香片、珠兰花茶、玉兰花茶、炒青绿茶，远安的鹿苑茶，阳新的金竹云峰，麻城的龟山岩绿，天门竟陵茶等。产于咸宁赵李桥一带的砖茶远销新疆、内蒙等地，是牧区人民喜饮的名茶。自古以来，鄂东居民就喜好饮茶。生于此地天门县的唐代陆羽，就因嗜茶，创造煮茶法，并留《茶经》三卷而彪炳于世，被后世人称为茶圣。《茶经》分为茶的功用、茶的煎煮法、饮茶法等九大部分，这些都是对当时湖北各族人民饮茶习俗的总结。

饮酒在鄂东的日常生活中也占有重要地位。这里生产有各种各样的名酒，如汉汾酒、特制汉汾酒、翠微汾酒、红星汾酒、龙井液、黄鹤楼白酒、松磁白云边酒等，值得提及的是，作为风味小吃的米酒，在人们日常生活中时常被当做“酒”来“吃”。

春饼是用米粉制皮，包上馅。武汉地区流行着这样一个故事：汉朝时候，居仁门一带住着个叫张之的书生，才貌出众。他有个聪明、贤德的妻子叫玉美。这一年，为了进京应试，张之一连几日通宵达旦地读书，眼看着身体一天天地瘦了，玉美心急如焚，为了给丈夫做出一种吃着方便，既不冷又不热的饭菜，经过多次试验，发现把米磨成粉，制成皮，用虾仁、冬菇、笋丝、鸡蛋、葱花等加上作料制馅，包成卷，用油一炸，既能当饭又可当菜吃。从此，张之食欲大振，京试得了第一名。于是玉美做的春卷成为当地一大特产而流传开了。官吏们将其作为贡品，进献给皇帝。