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第二章 皖中皖南食风（第1页）

第二章皖中皖南食风

皖中、皖南两个地区，隔江相望，在地理环境上，颇有相似之处：同有丘陵地带，可大面积种植水稻；同有山区，可产林茶、杂粮等；同有河湖，多产水鲜。因而两个地区人民的饮食习俗也大体相似。

皖中皖南人民多以大米为主食，山区人民还要兼吃一部分杂粮。大米多为籼米或粳米，籼米出饭率高，农民多喜食之；粳米作饭，柔软可口，易煮熟，城镇群众爱吃。徽州地区生产的稻花米，作饭香软，出饭率高，已推广到其他地区食用。宣州等地区的血红糯米，被视为补品，已成为城市群众争购的粮食。因糯米性粘，平时不用来作饭，只是留做节日酿甜酒、制年糕，改善家庭饮食等。

餐次一日三餐。早餐城镇居民多吃大米稀饭，辅之以各种早点，如大馍、油条、包子（肉包、糖包、豆沙包），糯米粉做的糍糕、烧麦及烤山芋等。早点的制法，不外油炸、油煎、水煮、笼蒸等。农村群众早餐吃干饭，俗语说：“要干好，早饭饱。”山区粮食不足，往往在干饭上蒸山芋，或以玉米高粱粉打糊吃。有的还在玉米糊中加入山芋。中餐和晚餐，城镇居民大都吃干饭。在农村，农忙时期，一般都在早饭后带上干粮上工，还要顺便带些咸菜和一瓶开水。中午就不回家吃饭。干粮有米粉粑、煮山芋和焦米粉等。有的地方带菜心粑（即在米粑内包入腌菜心）、米花糖、年糕等，在地头上点火烤吃。农村晚餐，有干有稀。夏天晚上，多在农家的禾场上吃饭。一张小桌，放上几样小菜，全家人围桌而坐。到了冬天的晚上，堂屋的火塘里燃着熊熊的炭人，火锅内煮着两三样菜蔬，叫“一锅熟”，火塘边烤着玉米粑或米粉粑。全家围火塘而坐，边烤火，边吃晚餐。俗语说：“根子火玉米馍，神仙不如我！”城乡群众对晚餐都比较重视。

除用纯米做饭外，还有山芋饭、菜饭（将萝卜或芥菜、白菜等切碎在锅边蒸熟，放入油盐，和饭而食）、豆饭（将豇豆等和饭煮食），用玉米粉和大米煮饭，称为“金玉良缘”。如有剩饭，可做水泡饭、炒饭（以鸡蛋炒饭为多）。另外还有大米稀饭、菜稀饭、山芋稀饭、豆子稀饭、玉米稀饭、南瓜稀饭、糯米稀饭等。皖西太湖县一带，善于加工锅巴。干饭吃完之后，留下锅巴，将米汤倒入锅中煮之，叫“锅巴粥”。还可将锅巴焙黄，装入瓷罐，用热肉汤泡食。也可以把锅巴用油炸一下，充作早点。安庆一带的重油锅巴，尤为一方风味名食。方法是将一块块的锅巴放在烧热的火锅里，然后倒入煮沸的油汤。这种锅巴香酥可口。老年人牙齿差、消化力弱，农村人便用小罐煨饭，饭中放入少量肉屑及油盐，这是供给老年人的特殊饭食。此外，农村的某些手工业工人（如铁匠），也往往用吊锅煨饭吃。

大救驾是寿县名点，有千年以上历史。传说公元956年，后周皇帝世宗命大将赵匡胤率兵攻打南唐刘仁赡把守的寿州，攻了9个多月，全军劳累不堪，赵匡胤本人也不思饮食。进城后，吃了厨师制做的点心，胃口大开。后来他做了北宋的开国皇帝，想起此饼救过他的驾，因称“大救驾”。此点色泽乳白，由多层花酥叠成，如金丝盘绕，油重而不腻，有果香味。制法是将金桔、核桃仁、青梅、青红丝、冰糖等捣碎，与猪板油丁调成馅心。然后用一小剂抽酥面团，制成饼皮，再包入馅料，按成圆饼坯，锅内放入熟猪油，炸制即成。

小红头是庐江县名点。因顶部有红点而得名。此点心创始于清乾隆年间，光绪时曾列为贡品。传说著名清军将领吴长庆，原籍庐江县。他率兵留镇朝鲜汉城时，随身的家乡厨师常做此点供吴食用。后来该厨师回到家乡，在县城开饭店卖此点，备受群众欢迎，遂成名点。其做法是：将馒头去皮后搓碎，与猪板油一起用绞肉机绞碎，再拌入碾碎的花生仁、桔饼、青梅、白糖、桂花制成馅心，然后用直径为6厘米左右的面皮包入馅心，捏成石榴形，入笼用旺火蒸7分钟左右，取出在顶端点上一小红点。放凉的小红头还可用油煎吃或炸着吃。

蟹黄汤包是芜湖市同庆楼的传统名点，包子皮薄且韧，馅嫩汤汁多，味道极鲜美。做法是将蟹肉、蟹黄拌入碎肉，加精盐、酱油、白糖、葱姜末、黄酒搅拌成馅心，然后用白面做皮，包成包子蒸熟即成。

庐阳汤包是合肥市的风味小吃。皮薄馅大，形小巧，汤多鲜嫩。做法是先将猪皮冻搅碎与猪肉末和在一起，加入葱姜末、酱油、精盐等拌成馅心，用发好的面制成面皮，逐个包入馅心，捏上褶纹，入笼蒸熟即成。

冬瓜饺是屯溪市的名点，香气浓郁，鲜嫩爽口。制做时将火腿切末，猪肉、香菇切成豆大的丁，冬瓜入沸水中煮一下也切成同样的丁，加入盐、味精炒熟，用淀粉勾芡，撤上火腿末、葱末，浇上麻油，拌成馅心。用白面皮逐个包入馅心，捏成月牙形，用旺火蒸。。5分钟即成。

油酥饼是安庆萧家桥的名点。色泽金黄，质地酥脆。制做时，先将面粉与芝麻油拌成油酥面，再用炒熟碾碎的黑芝麻加入白糖、桂花、麻油，拌成馅心。将发酵好的面团揪剂加入油面团，反复折叠擀制，揪成小剂，包入馅心，收口按成扁圆形，刷上饴糖，沾上芝麻仁，放烘炉中烘烤，再用红糖烧烟熏一下，使其上色，烤熟即可。

鱼皮蟹黄饺是沿江一带渔家小吃。做法是将猪肉剁成肉茸，加入蟹肉、冬菇末、笋末、盐、芝麻油搅成馅心、再将鱼肉剁成茸，放在盆内，加入适量菱粉，和匀成面团，擀成面皮，包上馅心，捏成饺子，入沸水中煮熟，吃时蘸姜末和醋。

山粉圆子是皖中六安地区的风味小吃。圆子色黑滋润，香甜柔韧劲道。制法是将山芋粉碾碎过筛成细粉，用沸水做成烫面，再用芝麻粉、碎青红丝、白糖、桂花调成馅心，然后将烫面做成圆子，包入馅心，放干山粉内滚一次，送到沸水锅中氽一下，再滚一次干粉，将圆子揉圆，入笼中蒸熟即成。

小笼肉蒸饭先将糯米浸泡后蒸熟，倒出晾凉。再将五花猪肉切成三大片（每片约重。。17克），用酱油、味精、葱姜末、白糖、红腐乳汁拌匀，入味后拌入粉，入笼蒸至九成熟取出。然后取一只小笼，先放糯米饭，上放三片肉，再用小火保暖即可，味道咸香。

瓠子饼是皖中一带的时令小吃，外皮焦脆，馅味清香鲜美。制法是：将猪肉、鸡肉、火腿、冬菇切丝，用猪油略炒，放入虾仁、酱油制成馅心。将瓠子切细丝，目沸水略烫晾凉，加入面粉、葱末，磕入鸡蛋，拌成稠糊。在一大碟内抹上麻油，倒上适量面糊，摊平，均匀地放上馅心，上面再覆盖一层糊，成为饼坯，然后将饼坯放入平锅，用小火煎熟即可。

香椿馃是皖中的时令小吃，味道鲜美，外皮金黄酥脆。制做时将香椿芽切碎，拌入猪肉丁、猪油成馅心。用白面做皮，包上馅心，放入平底锅中烤成两面黄色即成。

黄豆肉馃是徽州歙县一带的风味小吃，相传清乾隆巡视江南时，曾以平民身份买此饼吃，颇为赞赏。临走时，赠给饼家小印章一枚。后来饼家便做了一块形似印章的砖块，盖在饼上做为纪念。至今制饼时仍保留这一特点。制做此饼需先将炒熟的黄豆磨成粗粉，与五花肉丁、盐调拌成馅。再用水面团加油面团擀成圆饼，包入馅心，外撒芝麻，收口捏紧，放入饶热的平锅内，每个馃的中间部位压上直径10厘米左右的特别砖块，边烤边转动砖块，熟透取出。

毛豆抓饼是皖中、皖南山区的风味小吃。将鲜毛豆、五花猪肉、姜均切成碎丁，调以葛粉、精盐，与水拌成豆糊，锅内倒适量油，抓一小团豆糊贴锅里，摊成薄饼状，并不断用勺将锅中热油浇于饼上，待烙至金黄色而表面柔软时即成。吃时放入烧开的肉汤内食用。

油炸臭干是皖中一些城市的风味食品。制法是先将荠菜或嫩荷叶、藕节、熟芝麻粉放在缸里，浸泡约一星期，制成臭卤水。再用稀释的卤水加盐，放入白豆腐干浸泡两三小时，将泡好的豆腐干放入热油中作至两面鼓起，出现小泡时，即可出锅。配以辣酱、米醋食之。

干丝这是芜湖巢县一带饮茶的风味小吃，色泽美观，鲜香辣臭兼而有之，别具风味。制法是将豆腐干切细丝。在沸水中氽一下，放盘中。菠菜氽后切成小段，再将卤瘦肉、黄瓜、鲜姜、红椒均切成丝，依次平摆在干丝上，放入虾米、酱抽、醋、芝麻油即成。

除上述名点外，皖中、皖北各城镇还有全椒的酥笏牌、鸭油烧麦、蚕蛹酥、脆炒面、蝴蝶面、蟹锅贴、深渡包袱、豆皮饭、混汤酒酿元宵、舒城笼糊、油堆、鸡血糊、芋糯麻团、荠菜圆子、蓑衣圆子、绿豆火腿粽子、梅干菜烧饼、柳叶包子、示灯粑粑、荸荠糕、赤豆猪油糕等。这些点心，其粮食原料主要是面粉、糯米及其他杂粮，配料则就地取材。

皖西一带有句俗语：“会管家的吃油盐，不会管家的吃米粮。”“吃油盐”是指吃菜。意思是说会管家的主归善于安排菜蔬，可节约粮食；不会管家的主妇，不注重吃菜，要多消耗粮食。如果客人来了，没有什么好菜配饭吃，主人就要称之为“无菜饭”或“白饭”，以表示歉意。人们衡量一个家庭生活水平的高低，也往往以菜蔬的质量和数量作为标准。菜肴一般分鱼、肉、蛋及家禽为原料制做的荤菜和以蔬菜、豆制品等为原料的素菜。皖中人一般不吃狗肉，有“狗肉不上拜”的谚语。皖南人喜欢吃蛇肉、鹿肉、野猪肉。皖中、皖南群众还喜欢吃腌制的菜品，如白菜、雪里蕻、芥菜、豇豆、扁豆、刀豆、萝卜、生姜、韭菜、辣椒、蒜苗、蒜头、葱头、香椿。方法一般有两种：一种是将菜洗净、晾干、揉盐、囫囵放入坛中压紧；二是将菜洗净晾干、切成丝状或条块状，取几样菜放在一起（如白菜丝、辣椒丝、扁豆丝、黑芝麻等），用盐轻揉，装坛密封。这一带群众还喜欢制做酱菜，一般夏季做酱，用蚕豆、黄豆或大馍，经过蒸煮、发酵，加入盐晒制成酱。既可佐餐，又可做作料。也可在酱中放入豇豆、扁豆、黄瓜、生姜、萝卜、藕、辣椒等腌制酱菜。安庆市的蚕豆辣酱尤为著名。除此之外，安庆人还喜欢用泡菜坛放入白菜、萝卜、黄瓜、扁豆之类青菜制做泡菜。干菜也是这一地区人民所喜食的。例如把雪里蕻、芥菜等洗净，用沸水氽一下，放烈日下晒干，吃时再泡发，如同新菜，烧肉味道尤好。另外他们还喜欢把花生米、芝麻、红辣椒等晒干研末，或再加入盐水制成各种酱，既可直接食用，又可做调味品。

豆制品是皖中、皖南人民喜爱的食品。清代桐城人姚兴泉所著《龙眠杂忆》（又名《桐城好》）中说道：“桐城好，豆腐十分娇，打盏酱油姜汁拌，秤斤虾米火锅熬。人各两三瓢。”这是指以豆腐脑做小吃的事。皖中、皖南城乡都有豆腐坊。制品有豆腐、白干、酱干、臭干、千张、豆腐果、油炸泡、素鸡（用酱油、千张包扎成卷）、豆腐皮、豆腐脑等。其中八公山的豆腐、豆腐脑，马鞍山的采石茶干，和县、屯溪的酱油干驰名省内外。芜湖市的煮干丝，合肥的油炸臭干子是著名风味小吃。另外，豆制品也可同鱼、肉一起制做成可口的荤菜，如鱼头烧豆腐、银鱼煮干丝、干子炒肉丝（片）、豆腐（干子）烧肉等，既是家常菜，又可侍客。

将糯米蒸熟，晒干成冻米，炒成米花，用熬溶化的板糖搅拌，捏成团糖，叫“欢团”；切成块，叫米花糖或切米糖。既是孩子们的零食，又可作为馈赠亲友的礼品。合肥一带还用米糖烧茶待客。

皖中、皖南有一种素席，全部以素菜待客。如黔县的素席，有素鸡、素鱼、素肉圆、千层饼、麻盐轳、椒盐兰花豆、炸油糍、糖醋酸菜梗、酸辣汤，都用麻油、菜油制作。炸、烩、烧、焖，或煎、炒、拌、蒸，制法与荤菜相同。不过所谓鸡、鸭、鱼、肉都是以豆腐为原料制成的。如鸡腿，是将千张以粗稀麻布紧紧包扎，中间插以细竹枝；火腿是以染色千张粗稀麻布叠压而成，再切成片，有精有肥，有皮有肉，宛如金华火腿，再用香菇烧焖，加糖炒，色香味俱全。千层饼是用椿芽、葱、姜、麻油和面、揉和成饼，入锅油烙，层层酥松，香脆可口。