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第四章 郊区食风（第1页）

第四章郊区食风

郊区的主食，旧时以玉米制品为主，如玉米面窝头、王米面贴饼子（饽饽）、王米面菜饽饽（玉米面掺上菜蒸成）、菜团子、棒子（玉米）糁（）粥、棒子面粥、棒子米粥、小米饭等，杂以白薯、高粱米、红豆、绿豆、黄豆、黍子术、大麦、燕麦、养麦、豌豆、土豆、南瓜、倭瓜等。吃小麦制品较少，一般百姓只有年节待客或收获小麦季节才能吃上几顿。怀柔、密云、延庆等远郊区县，过去很少吃大米饭食。

大多数地区一日三餐，半山区冬闭春荒时则一日两餐，早干晚稀。大忙季节早午两餐要吃干一些的饭，如棒子面饽饽、贴饼子、小米饭、高粱米饭等。晚饭吃得少且稀，一般是喝粥。偶尔也喝点棒子米粥。做法是把玉米粒洒上水，再晾一下，用碾子碾掉外皮，用簸箕簸掉胚芽，只留下胚乳（淀粉部分），放大铁锅中宽水煮烂即成。白花花的颗粒似大米粥，然而比大米粥耐嚼且香。这种粥只有粮食富裕的人家才舍得吃。苦米中少放些水，则可煮成棒子米饭。有时为了调换一下口味，则用白薯面做饸饹吃。做法是把白薯面中加少许榆树皮面（用老榆树皮晒于后磨成的细面）以增加粘性，和成面团。在沸水锅上架上饸饹床（一种特制的轧面工具，用木头做架子，中间一个直径约10厘米的木槽，下端堵一块铁片，上有小孔，极似漏勺，饸饹面从小孔中挤出），压入锅中煮熟后，盛出，浇上卤汁或炸酱即成。这种饸饹也有用高粱面或棒子面加榆树皮面制成的。

烙糕儿亦名小锅饽饽，把玉米磨成极细的面，用酵面发起，调成糊状，用一种特制的小铁锅（中间突起，四周低平）烙制，烙熟后轻而软，香味诱人，入口即化。

摇尜尜是用玉米面制成的硬面疙瘩，放入汤中煮熟，加入少许青菜或虾皮，连汤盛入碗内吃。

金银卷用发酵好的白面做皮，摊上一层玉术面，卷起，切段，入笼中蒸熟即可。因此卷一层金黄一层雪白，又称“金裹银”。

高粱米（小米）饭、水饭将高粱米或小米用宽水煮至上成熟，捞出入笼中蒸熟即成。若把蒸熟的米饭置盆中，加冷开水泡些时候（有些地方的人喜欢吃泡出酸味来的饭）则成水饭了。一般夏季食用，颇利口。

白薯粥把白薯切成滚刀块，加上小米或玉米、玉米面煮制成，香甜糯稠。

疙瘩汤白面中洒少量水，使面滚成小疙瘩状，撒到沸水锅中煮熟，加些青菜及适量盐，吃时连汤一起盛碗中。

茶汤这是山区人民的小吃。吃时用白面或黍子面放锅中炒熟（也有不炒的），加少许白糖，用沸水冲成糊状即成。多供老年人或病初愈的人吃。

面片汤又称柳叶汤。做法是将白面团擀成薄片，切成条，揪成一块块面片放汤中煮熟，加些葱花或青菜，倒入明油即成。

烙饼农家在大忙季节最喜食，认为烙饼耐饥。也常将烙熟的饼切成短条，放锅中用油炒，再烹入些酱油、醋，加上少许大蒜末，颠翻出锅，则称为炒饼。

糊塌子做法是把嫩西葫芦擦成丝，加入适量白面、盐、鸡蛋，调成糊。平底锅中放油，热后，用勺子舀上面糊，摊成薄饼状，烙至两面金黄色时取出，趁热蘸醋和蒜汁吃。

摊糊饼用玉米面调成糊状，摊入热平底锅中，上面再摊一层韭菜末、虾皮、油、盐等拌成的馅，待玉米面饼底面变成金黄色、上边的韭菜馅己熟时，即可整个铲出。吃时一块块掰着吃。

郊区的副食，冬季主要是大白菜、大萝卜、土豆、胡萝卜、圆白菜、豆芽菜、豆腐、腌芥菜缨和芥菜头以及干菜等。夏季蔬菜比较丰富，与城区市民所食青菜基本上一样，主要是吃自家种的，很少买菜。昌平一带，夏季喜欢用茄子做青酱前（亦称独鲜茄）。方法是先煮黄豆，豆熟，茄子去皮切滚刀块，放豆子上，下酱油、花椒，焖至茄子烂熟，倒在铺有生葱丝的盘中，淋入香油食用。既省油，又清淡鲜美。北部山区，冬季菜少时，将粉条煮烂，再加水淀粉及五香粉、葱姜末、盐等拌匀，入笼中蒸制，称为“焖子”。此外，还吃小葱拌豆腐、干炸辣椒段、熬萝卜、熬酸菜、焖豆角等。鱼、肉极少吃，鸡鸭等非待客不食。