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第三章 皖北食风（第1页）

第三章皖北食风

皖北地区，是指淮河以北的宿县、阜阳两地区和淮北市一带。这一地区的食俗与皖中、皖南迥然不同，但沿淮一带，如蚌埠、淮南等地又与其有相似之处。

皖北是以生产小麦、玉米、高粱、山芋、豆类等杂粮为主的地区，因此这一地区的群众以面食，杂粮力日常主食，一般是收啥吃啥，随季节而异。在麦收季节；皖北俗语有所谓“滚子响，鏊子热”，群众日常吃的，主要是麦面制品，有馍馍、烙饼、煎饼、油饼等。烙饼更是群众喜爱的食品，制法吃法多种多样。有把饼烙熟后，将菜卷在饼内吃；另一种是把两张饼合在一起，中间夹入青菜鸡蛋，再炕热，叫菜盒子；还有把饼放入汤内吃，称之为烫馍；把芝麻放人面粉内，烙成饼，再烤干，味香而脆，叫做干馍。此外还有鏊子馍、锅坎馍、包皮馍等。在收杂粮的季节，多吃种种杂粮制品。加玉米，可以碾粉打糊吃，也可做玉米发糕、玉米粑粑。高粱可以碾粉打糊做饼。小米可以做稀饭。山芋可以蒸、烤，或做山芋稀饭，也可做成山芋干煮着吃。煮山芋或山芋干时，要搀一把黄豆合煮，说是吃下去胃里不难受。皖北有“红芋饭，红芋馍，离了红芋不能活”的话。红芋是山芋的别名，由此可想到山芋在皖北群众日常饮食中的重要地位了。近些年来，皖北群众的日常饮食结构开始出现了一些变化，农村在吃玉米、高粱、山芋等杂粮的同时兼吃米饭。这是群众生活由贫困向温饱转化的表现。

菜蔬由于皖北地区群众的日常主食水饺、菜盒子等食品都包有新鲜肉馅、菜馅，用餐时不需要用其他菜佐食，就是面条、疙瘩汤等流食，也多以青菜、油、盐等调味，不另做菜也可以饱餐；大馍、煎饼、卷子、粉馃、大饼等较为粗糙的食品，在制做时，也要放入盐、姜、五香粉、麻抽等多种作料，又经过油煎、油炸或火炕，多香酥可口，有辣酱、俺蒜、大葱等佐餐即可。50年代前，皖北地区十年九涝，群众过着“半年糠菜半年粮”的日子。有些地方，在青黄不按时要靠挖野菜充饥。野菜的品种繁多，有小蒜、荠菜、豆瓣菜、铁青草、小燕窝、劳劳豆、拉拉藤、兔子酸、浮芦秧、榆树皮、榆树叶、水乍草、车前草、灰灰菜、马齿宽、半边莲、丫丫蒜、芦苇根、茅根、小蓟、洋槐花、葛花等。近十几年来，群众的温饱问题基本上解决了，日常菜肴也得到了相应的改善。农村的许多群众在白留地里种下了常见的四季蔬菜，如黄牙白、冬瓜、南瓜、萝卜、甘蓝、胡萝卜、四季豆、豆角、大蒜、雪里蕻、芥菜、茄子等。这样群众日常的餐桌上也有了多样的菜肴，不再满足于只吃粮食了。而城镇人民的餐桌上也比较讲究了，中等人家食必三五个菜。不但有蔬菜，还要有猪牛羊肉及禽蛋菜肴。比如吃白牛肉，就是选用牛腱子肉，用沙锅焖煮烂熟，切成薄片装盘，淋上麻油、白酱油，撒上红辣椒丝、香菜段、蒜末，食之别有风味。其他如炸牛肉、肚三洋、牛蹄花、焦炸羊肉、苔干羊肉丝、羊肉汤、红扒羊蹄等，都是具有独特风味的传统名菜。淮北名菜中，有的是从外地传入的，保留了外地长处，经过本地的加工，也具有不同的特色。如宿县符离集烧鸡，源于山东德州的五香脱骨扒鸡，改用十三味香料，先经高温卤煮，后用小火回酥。成品肉烂而丝连，嚼骨有余香。

皖北地区群众，平时吃面食还有喜欢用汤的特点。这种汤往往是把几样菜烩成一锅，调味品放得极少，放入少量的淀粉勾荧，既当菜吃，又是面食，且量大，往往用瓢舀到碗里，一碗一碗地喝，群众称之为“喝汤”。甚至有些家庭以喝汤代替吃饭。人们相互见面时常常问道：“喝过汤没有？”一些较富裕的家庭，对喝汤也很讲究，同样是一锅杂烩汤，里面却放入鸡肉、木耳、金针菜、鸡蛋等，质量很高。

蒙城油酥饼是皖北一带负有盛名的风味点心，色泽金黄，层层透亮，焦、酥、香兼而有之。其制法是先将适量的精盐水倒入面粉内，揉成水面团，饧一会儿。用猪板油及熟猪油、大茴香粉、葱白末拌匀成油馅。再将发酵好的面团搓成长条，揪成剂，逐个擀成长条，抹上油馅，拉长成卷，再用手按成约。。12厘米长、9厘米宽的椭圆形饼坯，抹上糖稀，撒上芝麻仁，在炕炉内慢慢炕熟。呈金黄色时取出，用竹片从烧饼小头剖开，放出热气，使之保持焦酥。

狗肉包子是具有地方风味的点心，形状小巧，内含汤汁，馅心松软，鲜香味辣。做时先将狗肉浸泡洗净，剁成碎末，加入精盐、清水打搅成馅，再放人白糖、葱末、姜末、胡椒粉、味精、麻油拌匀。然后将和好的面团揪剂，擀成薄面皮，包入馅心，成包子状，入宠蒸熟。

鸡丝卷先将鸡蛋皮、熟火腿切成丝，加味精、精盐、葱丝和麻油拌成馅心。再将面粉发酵，加碱中和，揉透，擀成长方面片，刷上一层芝麻油，把馅心均匀地放在面片的下半部，将上半部折盖在下半部上，稍拍儿下，使其粘合，刷上一层芝麻油，用刀从一端起切成细丝，然后将每15根细丝合为一把，用双手捏往两头合拢，摞起收紧，再轻轻拉长，一拧，用刀切成两段。共分为五把，切成十段，成生坯，入笼中蒸熟即成。

重油麻花色泽红黄，焦酥香脆。做法是将面粉加水、芝麻仁，精盐、矾及酵面，揉透，再加入碱，至滑润时，切成两半再揉透，搓成长约。。45厘米的粗条，刷上麻油，继续搓细、按扁，切成每个重约35克的条剂，抹上麻油，饧。。20分钟。饧好后，取面剂一块搓成约80厘米长的细条，对折成两股，置于案板上。取两根细条，对齐拼在一起，搓成绳劲，向外拉长，对折成四股，并拧成绳状，捏紧合成四股，即成麻花主坯，入热油锅中炸熟。

盘香饼形似盘尤，酥脆软香。做时先将猪板油去膜切丁，加入精盐、葱末拌匀成馅心。另将糖稀、菜油放在碗内，磕人鸡蛋，加入少许清水，搅匀成卤汁。取一部分面做成油酥面，另取一部分面发酵面团，擀成面片，然后将油酥面擀成同样大小的面片放上，卷起来搓成条，揪成面剂，逐个擀成面皮，放入馅心，抹匀，卷起，搓成细长条，盆起来，刷上卤汁，撒上芝麻仁，将无芝麻的一面抹点水，贴炕炉内炕熟。

水晶豆沙饼饼形小巧，表面金黄，香酥味甜，油润可口。做法是将猪板油去膜切丁，加入白糖、豆沙馅，拌成馅心。取一份面粉和熟猪油，揉成油面团。另取一份面粉发酵，做成面剂。用一个发面剂包人同等量的一个油酥面剂，按扁，擀成长条，从外向里卷成圆筒，按扁，再擀成长条。卷成圆筒后，将圆筒立起，按扁，包人馅心，再按扁，擀成圆形饼坯。将其表面涂上一层糖稀，撒上芝麻仁，放在铁盘内，连盘入炕炉中炕熟。

佛手酥形如佛手，色泽乳白，酥、香、甜俱备。制做时，首先和好油酥面和水面剂，然后用适量面粉和以熟猪油、白糖、鸡蛋、苏打、清水，拌成糖酥馅心，再逐个取面剂包人油酥面剂，收口捏紧，褂成圆面皮，包人糖酥馅心，收口捏成圆球状，将圆球的35按扁成手掌状，甲刀把按扁部分切成间隔0。5厘米的梳子形刀花（成手指状），用手在刀花两边捏拱，再把刀花条除两边各留一至三根外，中间的花条全部弯曲至拱内，即成生坯。最后将生坯放入铁盘内入烘炉烤熟。

绿豆煎饼色泽淡黄，皮薄透明，清香味美，咸辣适口。做法是先将绿豆洗净，过磨，去皮，加水成豆糊。再将蒜泥加入精盐、芝麻油、辣椒酱调匀成调料。将铁鏊置小火上，刷上一层豆（菜）油，舀半勺豆糊倒在鏊子中间，将豆糊抹成圆饼状，至两面金黄即熟，取出，每张饼上抹上调料即可食用。

穿心馃是皖北大众化的点心。皮薄内软，制做简便，形状奇异，可以穿挂，极富民间风味。做法是先将猪肥肉切成细小的丁，加精盐、酱油、干淀粉拌成馅心。再用清水将面粉调成水面团，揪成每个80克左右的剂子，擀成长条形面皮，包人馅心，也捏合成长条形，再将两端弯过来衔接收口，捏紧，擀扁成生坯，放入烧热的平锅中，待炕至肉油渗入馃皮即成。

酥面馃外皮焦脆，酥鲜可口，有干菜香味。做法是先将猪肥肉切成小肉丁，梅干菜用温水润湿，挤去水分，切碎，将肉丁与干菜和精盐、味精炒熟成馅心；再用小部分面粉加入熟猪油，和匀成油酥面。将另一部分面粉和适量熟猪油，揉和成水油团，做成面剂。然后将每个面团包入一份油酥面，擀成长约。。20厘米、宽约。。6厘米的皮子，折叠起来再擀一次，由上向下卷起，直立压成扁圆形，擀成圆薄皮，包入馅心，按扁即成馃生坯，成人热平锅中，炕至两面微黄即熟。

玉米馃色泽金黄，焦脆鲜香，油润可口。制法是先将猪板油去膜切丁，将雪里蕻切碎加入于淀粉，共同拌和成馅心。再将王米粉用沸水烫一下，揉透，揪成面剂，逐个按扁成圆面皮，包入馅心，收口捏紧，再摁成圆饼即成馃生坯。将生坯放入烧热的平锅中慢慢烤黄即成。

高庄馍馍软中带硬，内有层次，嚼有回味。制法是先取适量面粉放案板上，加入少量温水和酵面，和匀揉透。面发起后加入适量干面粉调匀，加碱中和。另设面板一块，离地约70厘米高，旁立一木桩。将粗竹杠一头固定在桩上，面团放在案板上，人横坐竹杠，用力下压。一手握竹杠，一手翻叠面团，压30余次为止。将压好的面团分成若干面剂，逐个揉透。每个折叠三层，再揉，再折叠，共五次，揉成高圆馒头入宠中蒸熟。

狮子头是皖北以至皖中地区群众的日常食用品。此点花纹重叠，如狮子头发般蓬松，香脆可口。做法是将用水调和好的面团反复揉透，擀成0。5厘米厚的大面片，撒上精盐、姜末，淋上菜油，抹匀，卷起成圆柱体形，切成若干个面剂。取一个面剂，刀口一面对胸，两大拇指按住面剂，两手向外拉约12厘米长，折叠起来，再同样拉一次。再折叠时两大拇指向里一按，即成狮子头生坯。上笼蒸熟，然后入热油锅中炸制即成。

除上述传统名点外，还流行一些日常小吃，如鸳鸯饺、四喜饺，海棠花卷、红曲卷、夹沙蝴蝶馍、春卷、作猫耳朵、三丁酥盒、面泡、**酥、燕子酥、荷花酥、菱角酥、核桃酥、松果酥、螺丝酥、石榴酥、羊肉锅贴、五香小油饼、三层如意卷、粉子馍等。这些小吃主要以面粉为原料，以牛羊肉及猪板油等为配料，口味偏重油腻。