20小说网

第二章 蒙古族食风（第1页）

第二章蒙古族食风

乳食是牧区居民一天中不可缺少的饮食。傍晚，牧群归来了，家庭主妇和姑娘们立刻忙碌起来，纷纷提着奶筒去挤奶。家中奶牛下多的，要先把奶牛拴好，然后牵来没有跟群放牧的牛犊，让它去吃奶；把奶引下来了，就把牛犊拽到一边，女主人上前挤奶。

奶食，蒙古族称为“查干伊德”，意为“白食”。奶子一般吃法是煮开了，加上糖喝鲜奶。有的用煮开的奶子炮炒米吃，也有的直接用鲜奶拌饭吃。

奶茶是用砖茶和奶煮成的一种饮料。男人、老人喜欢喝它。蒙古族喝奶茶的历史很久远。至少在宋辽时期，茶就传到了北方。宋朝用茶换取北方游牧民族的家畜及畜产品，在边关实行茶马互市。还专门建立了提举茶马司管理这一事宜。

制做奶茶，要先把砖茶砸碎，放在锅里煮，烧沸后加入鲜奶，再烧开，除过残茶，装入壶中饮围。喜欢饮咸的，可加适量盐；喜欢饮甜的，也可加些糖。既可单独饮用，也可在喝奶茶时吃些炒米、奶皮子、手把肉。

炒米是一种较普遍食用的食品。蒙族称为“敖特巴达”，意思是适于游牧的粮食。制法是把稷子洗净，放到锅中蒸煮，但不能煮到开花，然后放到锅中炒，炒熟后上碾子轧，去皮净糠后即可食用。食时，把炒米盛于碗内，加上白糖、奶油，用热奶泡后则可。

奶油鲜奶食用有余，就要加工做成奶佃和奶干。奶油有黄油和白油之分。黄油是夏秋两季，将浮在奶子上的“乌日沫”（漂俘在奶子上的脂肪、蛋白）取出来，经过滤后，在锅里炼制而成。白油就是炼黄油剩下的渣子。黄油一般不单独食用，要与其它食品配佐食用。

奶干亦称奶豆腐。制法是将取出“乌日沫”剩下的酸奶子用布袋过滤、压榨后，通过模具制成各种形状的奶饼，晾于即成。可以常年食用。

奶糕这是近些年出现的一种食品。做法是把鲜奶（不能用提出过奶油、奶皮子的奶）用慢火煨熬，待熬到粘米糕状时取出、加白糖食用。

牧民的饮食也随季节的不同而变化。牧民饮马奶酒多在夏季，最好的季节是七八月份。饮用马奶酒的历史也较久远。最初多力远行狩猎时，力防饥渴，在皮囊中盛些马奶，带在身边。由于整天飞马颠簸，结果使奶分离——奶渣下沉，醇净的乳清浮在上边，成了有催眠作用的奶酒。由此逐渐使人学会了酿制马奶酒。《马可·波罗游记》载：鞑靼人饮马奶，其色类白葡萄酒，而其味佳，其名曰“忽过思”。《鲁不鲁克东行记》描述了马奶酒的制做方法：把马奶倒入一只大皮囊里，然后用一根特制的木棒搅拌。这种棒的下端像人头那样粗大，是挖空了的。当很快地搅拌时，马乳开始发出气泡，像新酿的葡萄酒一样，并且变酸和发酵。继续搅拌，直至能提取奶油。这时尝一下马奶的味道，当它有辣味时就可以喝了。马奶酒蒙语叫“奇格”。今天，马奶酒不但是蒙族同胞的常用饮料，也是节日及喜庆典礼待客的必备佳品，善饮者开怀畅饮可喝上几斤。

夏秋间，把奶子放在锅里用微火煨，奶子滚沸了，一面用勺子扬，一面用生奶点，直到奶子上凝结成一层奶皮后，经冷却取下就是奶皮子。在秋冬季节把这种奶皮子取来用火烤得里边热透、表皮冒油时，蘸糖食用，可称草原上的美味。

肉制品中，最有名的是手把肉。手把肉当然四季都可食用。但羊在春天脱毛，到入伏时新毛长到疏密适度的时候，也是肉最肥美的时候，所以伏天是最好的杀羊季节。吃幸肉，手把肉是普遍的食法。制法是把羊去头、蹄及内脏后，解成若干小块，放在白水锅里煮，开后就出锅。食用时，可适当加些作料。